Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
Zuppa coi funghi. Presi dei funghi belli e sani, si laveranno dopo averli ben mondati replicatamente nell'acqua: si porta a fuoco una casseruola con
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Poni a fuoco forte un bicchiero d'olio fino con tre o quattro fette di presciutto, qualche cipolla, alcuni funghi e spicchi di aglio: il tutto
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Salsa di funghi.
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Si pongono i funghi freschi a cuocere nel butirro, unitamente ad alcune cipolle triturate e, se pure aggrada, qualche spicchio d'aglio con prezzemolo
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, cipollette e funghi secchi, e queste materie, insieme a sale, e a pepe, e a qualche pezzetto di prosciutto o di lardo, si pongono nella casseruola colla carne
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funghi, allora, oltreché lo stufato prende un sapore migliore, servono anche a guernirlo, posti sul medesimo, unitamente al brodo condensato a guisa
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Polpette coi funghi.
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Si fa liquefare un poco di butirro, e in esso si ripongono de' funghi ben lavati con prezzemolo e qualche porro; cotta la salsa, si sparge di farina
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. Avendo disponibile un pugno di funghi, lo impiegherai con profitto se l'unirai colla suddetta vivanda.
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Funghi in ragout.
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Cuoci per alcuni minuti i funghi nell'acqua; dopo averli mondati e lavati lasciali sgocciolare, e quando sono asciutti, versali in una casseruola
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Fricassea di piccioni. Si dividono i piccioni in cinque pezzi, i quali si pongono a cuocere lentamente nel butirro, insieme con alcuni funghi secchi
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, si possono servire su la mensa con una salsa a piacere; generalmente nella Germania si preferisce la salsa di funghi. Cotelette di vitello.
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assai minutamente, ed alcuni funghi, e condite con chiodi di garofano, noce moscata e sale, terminerai di cuocerla.
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Leva ad alcune delle suddette l'osso e parte della carne, la quale mescerai ben trita con truffi, fegato d'oca, funghi, basilico e presciutto, il
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asparagi e funghi già fritti con butirro e prezzemolo. Condensata intieramente la salsa, dà al vitello la forma di un monticello, e portalo sulla mensa con
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tazza di brodo. Continuata la cottura per una mezz'ora, vi unirai una salsa di funghi. All'alio di portarla sulla mensa, leverai il lardo e verserai la
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Nettato e ben disquamato il luccio, si taglia in pezzi, poi si pone in casseruola con butirro, un pugno di funghi secchi ed erbe fine, e vi si
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Ostriche nel piatto coi funghi.
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funghi ben netti e lavati. Quando mancano alcuni minuti a presentare questa vivanda sulla mensa, mettivi a cuocere le ostriche, versavi il loro sugo
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butirro, scorza di limone e noce moscata. Intanto dividi in pezzetti qualche gambo di selleri; lava alcuni funghi e prepara monde alcune code di gamberi
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fegato dell' oca medesima, una mano di funghi, qualche acciuga, erbe aromatiche, sale, pepe e noce moscata; tutto ben trito e mescolato insieme
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fuoco con butirro, e mentre cuociono, piglia altro butirro che si fa liquefare a parte, e nel quale porrai alcuni piccoli funghi secchi, del prezzemolo
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foglie di lauro, e dei funghi triti assai minutamente, spargi di farina, e bagnalo poi con brodo. Finalmente spremivi del sugo di limone e levane il
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Si apparecchia lavato e pulito un porchetto da latte, e quindi si fa friggere in casseruola il suo fegato con lardo, truffi, funghi secchi, alcuni
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delle anitre, funghi, sardelle, erbe aromatiche secche, sale, pepe e noce moscata; le legherai quindi con accuratezza, onde nell'arrostitura non si perda
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quelle di presciutto, inframmettendovi sempre uno strato di truffi e di funghi. Passa l'arrosto nella salsa che t'avanzò, quindi nel pane grattugiato
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Sciolto un pezzo di butirro, uniscivi dei funghi tagliati non tanto minutamente, un poco di prezzemolo verde, pepe e sale; continuando a far bollire
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già salato, e si lascia cuocere non meno di quatt'ore. Si può servire su la tavola con salsa a piacere, o anche con salsa di funghi secchi, cotti in
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al forno, e cotto il tutto, ne leverai il grasso, aggiungnendovi un intingolo di funghi secchi, cotti in casseruola con butirro, prezzemolo e
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quasi tutte le vivande stufate, le animelle di vitello in una salsa di funghi, i fegati dei volatili, il palato e la tellina di vitello, le creste, le
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Funghi commestibili artificialmente riprodotti.
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piccola fermentazione, e massime se si bagna il terreno così preparato con acqua tiepida, spuntano in pochi giorni i funghi, i quali levati con
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DEI FUNGHI.
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; ed è un terriccio pregno di radici e sementi di funghi), il quale dee formare un piccolo suolo, rosso un quattro dita, e che si lia da ricoprire a
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vogliono avere abbondanti ricolte di funghi (Bibl. ph. ècon.).
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Si fanno, anche senza letame, delle fungaie che dopo tre mesi sono in piena fruttificazione, e rendono funghi per sei mesi. A tale effetto, si
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disaggradevole, ma al contrario mandi l'odore de' funghi ordinari (agarictis campestris), o del tartufo, o della spugnola, o del prugnolo, o della farina
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Accademia della crusca
